Стейк Рибай


Основные правила приготовления вкуснейшего стейка из мраморной говядины на примере отруба «рибай».


Приготовление вкусного стейка — это сплошной парадокс, причем самый удивительный, с которым я сталкивалась на кухне! Вот серьезно: казалось бы, всего два шага — взял кусок мяса и пожарил его. Но раз это так просто — взять и пожарить — почему даже в хороших ресторанах стейки не всегда идеальны?

Сама я действительно часто готовлю разнообразные мраморные отрубы, поэтому понятие «стейк из говядины» стало для моей кухни чем-то настолько традиционным, насколько был традиционен борщ на кухне моей мамы:) И это ни в коем случае не значит, что стейки для нас стали обыденным ужином; до сих пор, доставая кусок мраморного отруба из упаковки, во мне начинается маленький праздник:) И я с удовольствием покажу вам весь процесс приготовления мраморных стейков на примере стейка рибай:)



Все, что нам необходимо:

  • 2 стейка «рибай» (ribeye);

  • 50мл оливкового масла;

  • 30г сливочного масла;

  • несколько веточек розмарина;

  • несколько веточек тимьяна;

  • крупная соль;

  • свежемолотый перец.


Ribeye происходит от двух английских слов — rib — ребро и eye — глаз (на поперечном срезе он имеет форму глаза и находится на ребре, а именно в верхней части говяжьей туши). Этот премиальный отруб считается самым мраморным. А про понятие мраморности и ее особенности читайте в моей статье: Стейки. С чего начать разговор?

Собственно, ШАГ 1: Достаем мясо из упаковки. Ни в коем случае не промываем его под водой. Теперь необходимо остудить мясо до комнатной температуры, если оно было охлаждено.

*если мясо будет холодным, то при всей визуальной готовности внешних сторон, внутри оно останется сырым. Причем не medium-rare, а конкретно rare. НО, следует действовать от обратного, если вы как раз-таки хотите получить на выходе прожарку rare с корочкой снаружи. 

Я люблю прожарку чутьнедоmedium, но уже не medium rare.



ШАГ 2: Соль/Перец. Конечно же, я не могу не отметить, что есть два мнения: солим стейки ДО и солим стейки ПОСЛЕ (некоторые считают, что мясо теряет соки при солении ДО). Я читала книги, смотрела видео… пробовала солить ДО и солить ПОСЛЕ. Скажу две вещи: 1. Большинство поваров солят ДО; 2. ДО солю и я. Так действительно вкуснее. И никакие соки не утекают:)

*соль должна быть крупной, а перец свежемолотый! Это правило, которое не терпит альтернативы в виде мелкой соли и пакетированного молотого перчика. Поверьте на слово! Не верите — приготовьте стейки и так, и так. И вы все поймете:)



  • Посмотрите на фото: соли не должно быть мало — не бойтесь пересолить! В этом и есть достоинство крупной соли: необходимое впитается, а лишнее отпадет. Щедро поперчите. Мясо любит хороший свежемолотый перец.
  • И оставьте стейки в таком виде остывать до комнатной температуры (30-40 минут). Даже если ваше мясо не охлаждено, все равно пусть оно полежит в соли и перце минут 15:)


ШАГ 3: Травы. Масло. Сковорода.

  • Лучшие травы для мяса — это розмарин и тимьян, конечно же, в свежем виде. Если я хочу приготовить на ужин стейки, но при всем изобилии мраморной говядины я не вижу в наличии магазина свежего розмарина или тимьяна, стейки отменяются. Это непоколебимое правило. Стейки без трав — это то же самое, что манты без лука. Я уверена, вы понимаете о чем я.
  • Стейки нужно обжаривать на двух видах масла: оливковое (extra virgin) и сливочное (не менее 80% жирности). Первое раскрывает аромат трав и не дает гореть второму. А второе придает тонкий сливочный аромат и привкус!
  • Жарить стейки нужно на сковороде с толстым дном. Чугун, железо (не путать с алюминием) — лучшие варианты.
  • Когда травы, масло и сковорода в сборе, начинаем представление: чуть-чуть нагреваем сковороду (у меня уровень огня 2 из 6), выливаем оливыч, выкладываем сливыч и травы. И минут 10 пусть происходит симбиоз масел, тимьяна и розмарина.


После чего прибавляем огоньку до уровня выше среднего и, как только сковорода хорошо нагрелась, ШАГ 4: выкладываем мясо.

*не стоит шевелить и переворачивать мясо больше 1 раза: обжарили с одной стороны и перевернули. По времени не засекала: разная толщина требует разного времени. НО одно правило я вам расскажу: мясо должно изменить цвет наполовину со стороны обжариваемой поверхности, а через прослойки мраморности по-хорошему должен проступить красный сок. После чего переворачиваем и дожариваем с обратной до исчезновения красноты с оставшейся внешней стороны. Этим самым у меня получается прожарка medium. Идеальная степень прожарки для многих. Меньше — сыроватое (опять же, для большинства, хотя я очень люблю «недомедиум»), больше — сероватое, суховатое (а это уже объективно))) Но, конечно же, выбирайте то, что вам ближе и вкуснее:)! Чтобы сделать хороший и уверенный medium rare, мясо нужно жарить на сильном огне до корочек с обеих сторон, после чего дать ему немного отдохнуть=дойти (минут 5) уже на тарелочке.



Подавать стейки лучше всего горячими, со свежим тимьяном и свежемолотым перцем. 



А хорошее красное вино будет идеальным дополнением:)



Приятного аппетита!—

#готовимслюбовью