О трех важнейших характеристиках вина: вес, кислотность, танины


Ключевые свойства вина, влияющие на его сочетание с едой: вес, кислотность, танины.


Всего лишь около 40 лет назад мир охватило такое явление, как распространение изобретательной «новой кухни». С тех пор необходимость в знаниях о правильном сочетании вина и еды стало не только элементарным веянием моды и наличия недурного вкуса, но и признаком хорошего тона. Эта необходимость породила два следствия: тщательно разработанную схему для любых продуктов и вин, а также главный вывод лучших мировых сомелье:

Любой вкус найдёт как поклонников, так и противников, поэтому в первую очередь надо ориентироваться на собственные предпочтения. Действительно незыблемы в этой области всего три правила. 

О которых и пойдет речь.



ВЕС.


Основополагающий критерий для подбора вина к блюду заключается в следующем: еда и напиток должны быть примерно равны по показателю «ВЕС».

Для вина «вес» — это прежде всего тельность, которая определяется по уровню содержащегося в вине алкоголя. Крепкость вина обычно варьируется от 11 до 14%. Следовательно, 11-градусное вино не будет таким тельным, как 14-градусное. 


Содержащиеся в красном вине танины, также сказываются на тельности вина. Именно поэтому красные вина по вкусу тяжелее белых даже при равном уровне алкоголя.


Теперь разберемся в понятии «вес» относительно еды. Здесь определение тяжести немного расплывчато, так как сложно строго задокументировать что значит «легко» и «тяжело» по точным количественным показателям. Спасает то, что большинство людей и так понимают, что салатик с тунцом — блюдо лёгкое, печеная скумбрия с отварным картофелем — уже не очень, а макароны с говядиной под сырным соусом на основе майонеза — тяжёлое. В идеальной паре «БЛЮДО-ВИНО» оба партнера должны иметь хотя бы примерно одинаковый вес! Иначе, по всем существующим законам, более тяжелое перевесит, испортив и приготовленное блюдо, и выбранный напиток.


Если же, казалось бы, легкий салатик с тунцом по вкусу является очень острым, то все его оправдания о легкости относительно параметра «ВЕС» можно считать пустыми:)

Запомните: острые блюда и полнотелое вино взаимно усиливают друг друга! Поэтому острый тунец и «тяжелое» вино могут спровоцировать пожар у вас во рту:(


КИСЛОТНОСТЬ.


Кислотность — это также важнейшее свойство для вина как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения его сочетаемости с едой.

Низкокислотные вина с едой сочетаются хуже.


Кислотность необходима(!) вину, чтобы поддержать оттенки кислого вкуса в блюде. Элементарный пример — это салат с заправкой на основе уксуса и лимонного сока, а также блюда с томатным соусом. Но, прошу заметить, если уксус и лимонный сок требуют белого вина, то томатный соус — красного. К жирной еде и блюдам с обильным содержанием оливкового масла также подают кислотные вина, чтобы уменьшить ощущение жирности во рту. А сильно соленые блюда требуют кислотных вин по той причине, что кислый вкус уменьшает ощущение соленого (идеальный пример — шампанское и копчёный лосось).

Ознакомьтесь с таблицей уровней кислотности вин:

Низкий Белые вина:  шардоне (chardonnay), вионье (viognier).

Красные: мерло (merlot), зинфандель(zinfandel), петит сира (petite sirah).

Средний Белые: пино гриджио (pinot-gris, pinot-grigio), шардоне (chardonnay) (французское), фюме блан (fume-blanc).

Красные: каберне совиньон (cabernet sauvignon), шираз (sirah), вина Бордо (bordeaux) и Риохи (rioja).

Высокий Игристые: шампанское (champagne), просекко (prosecco), кава (cava).

Белые: совиньон блан (sauvignon blanc), рислинг (riesling), шенен блан (chenin blanc).

Красные: пино нуар (pinot-noir), вина Бургундии (bourgogne), Кьянти (chianti), Бароло (barolo), Барбера (barbera).


ТАНИНЫ.


Танины содержатся исключительно в красных винах. Если данное вам на пробу вино кажется терпким, то знайте — это признак обилия танинов. Относительно еды главное свойство танинов — стремление соединиться с белками животного происхождения. Именно поэтому вина, которые в обыденности называют сильно терпкими (а по факту, эти вина всего лишь содержат большое количество танинов) сушат рот. Почему?


При отсутствии красного мяса танины связываются с белками слюны, от чего появляется ощущение сухости во рту. Поэтому отсюда следует мое любимое правило:) — Чем больше в вине танинов, тем более белковой должна быть еда.

Хорошее красное вино и сочный стейк. Это не мода. Это идеология! 


Легкие красные вина можно подавать к овощам, сырным омлетам. А вот высокотанинные, такие как каберне совиньон (cabernet sauvignon) — только к мясу. Рыба и красное вино также могут дружить, если рыба не жирная, так как жирная рыба и танинные вина вместе дают металлический привкус.


Танинные сорта: каберне совиньон (cabernet sauvignon), мальбек (malbec), таннат (tannat).


—О вине—

#готовимслюбовьюрф