Стейки. С чего начать разговор?


Из какого мяса готовить стейки? Что такое мраморная говядина? Почему одно мясо мягкое, а другое — жесткое? От чего зависит цена на разные виды говядины? А, главное, как выбрать качественную говядину в магазине?


Сколько же разговоров вокруг животрепещущей темы «СТЕЙКИ»! И если воспринимать эту тему как целую систему, то система окажется сложной по причине того, что внутри нее будет еще несколько систем со своими отдельными связями и элементами:) Вникать во все это возникает желание не у многих — у кого бизнес, у кого принуждение по части работы, у кого просто стейковый фанатизм — бескрайняя любовь к сочной мраморной говядине в виде стейков, карпаччо или тар-таров. А что остается делать тем, кто, возможно, и хотел бы понимать суть минимального набора элементарных принципов, да ошеломлен всеми заморочками?



Во-первых, не считаю благодарным делом вникать в породу бычка. Даже если я и скажу, что самое вкусное мясо — это шароле, обрак, базасская, абердинский ангус, шортгорн и пр., и начну что-либо разъяснять об особенностях места их обитания, образа жизни и способах откормки, то куда выше вероятность того, что все написанные слова превратятся в мое благородное «бла-бла-бла», нежели в ваше благодарное «спасибо, Люба!». Да и, признаться честно, что породы, что способы откормки до сих пор вызывают споры по параметру «вот поэтому оно самое вкусное». Поэтому опустим.

А начать я хочу, на мой взгляд, с самого интересного.


ИЗ ЧЕГО МОЙ СТЕЙК, СЭР?


Представим в нашем чудном воображении бычка. Абсолютно любая часть этого бычка будет кому-то продана и кем-то съедена. Но вот за сколько продана и с каким удовольствием съедена — это уже зависит от того, о какой части быка идет речь. Чем эта часть мягче, вкуснее и ароматнее (а таких частей в быке не очень много), тем мясо будет дороже. Самое вкусное мясо в говядине — мраморное. Вкусное оно по причине прослоечек жира, которые придают отрубу бесценную для говядины сочность, сливочный аромат, а оттого и нежный привкус. А «мраморное» оно по причине узора, который образуется этими самыми прослойками. То есть любой из нас может не только определить мраморное ли перед нами мясо, но также и оценить насколько оно таковым является.



Но вот что важно:

Высокая степень мраморности — это не основополагающее требование к отрубу для стейка.

Мясо для стейков может быть и вовсе без прослоек жира, но тем не менее, оно вам понравится. Потому что главное, чтобы стейк был мягким. Как же распознать мягкое мясо?

Как нам известно, мясо — это мышцы. Необходимы они для движения. Вот и ответ:

Чем мышца менее подвижна, тем она мягче. Чем дальше мясо расположено от рогов, хвоста и копыт, тем оно нежнее и наиболее удачно подходит для стейков.

То есть мраморное мясо — это те мышцы, которые настолько обездвижены, что аж покрылись жирком:) Оно и будет сааамым мягким и вкусным, потому что именно жир придает мясу самые яркие вкусовые характеристики.


Жесткое мясо не хуже по качеству. Оно просто жестче и его больше, а поэтому оно и дешевле.


Стейки не готовят из жесткого мяса, потому что без долгой тепловой обработки оно просто напросто не будет жеваться из-за большого количества соединительной ткани. Лучше всего из такого мяса делать жаркое или гуляш — такое блюдо, где есть возможность подольше потушить мясо в собственном соку с добавлением овощей и соусов. Только в этом случае соединительная ткань превратится в желатин, что сделает мясо действительно мягким и по-настоящему вкусным.


Жесткое мясо: плечевые, шейные, ножные мышцы. Мягкое мясо: мышцы спины.


 

На что еще обратить внимание при выборе мяса? 5 ключевых правил.

  1. ЦВЕТ. Качественная говядина должна быть ближе к темно-красным, а не ярко-красным оттенкам;
  2. ЦВЕТ ЖИРОВЫХ ПРОСЛОЕК МРАМОРНОГО МЯСА. У животных, выращенных на зерновых кормах, цвет жировых прослоек будет бледно-желтым. У бычков, выращенных на траве, цвет прослоек будет сливочно-белым (говядина травяного выращивания очень ароматная и более яркая на вкус, чем говядина зернового выращивания, которая является более сдержанной по вкусу и аромату);
  3. ВНЕШНИЙ ВИД. Хорошее и качественное мясо не должно быть мокрым, оно просто должно иметь симпатичный блеск. Говядина ни в коем случае не должна лежать в луже крови или быть обветренным и слишком сухим;
  4. НА ОЩУПЬ. Нажав на поверхность мяса пальцем, оно сразу должно начать восстанавливаться. Дряблое мясо — плохое мясо;
  5. СТРУКТУРА. Чем тоньше волокно говядины, тем она нежнее и мягче.

О стейках

#готовимслюбовьюрф